儲けの仕組み。>吉野家、松屋などの牛丼屋の儲けの仕組み、裏側

立ち食いそばに並んで「早い、安い、うまい」の3拍子
そろって親しまれている牛丼。
米国産牛肉の輸入問題で、その販売中止や
復活がニュースになるほどの国民的な人気は
シビアなコスト管理と徹底した工程管理で
支えられていることをご存じであろうか

あるチェーン店の牛丼は、並盛・大盛・特盛
それぞれについて、牛肉・玉ねぎ・タレ・ご飯の
分量がマニュアルで決められている。

肉とタレを盛り付ける大きめのお玉は特製のもの。
穴の位置が肉の分量の目安になり、力加減と
鍋から丼までの移動させる時間によって
タレの分量が決まる。

店員はいかに規定量通り正確に、素早く
美しく盛り付けるかを、みっちり仕込まれている。

米は安い輸入米と思いきや、北海道産米を中心に
その年によって違った国産米をブレンドして
使用しているという。

ご飯は2回に分けて盛り付ける。

1回目は堅めに、2回目はふんわりと中央が盛り上がるように
それによって肉が多く見えるだけでなく
たれがまんべんなく染み渡り、おいしくなるからである。

原価率は50%程度で、つゆだくならタレ10g増など
規定量が厳しく決まっている

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